醋用以烹调，带来醋味，悦人千年；醋形容处世，醋意烦人，酸气扑鼻。醋，内藏乾坤，大有讲究；醋还能带来做人做企业的启思。自谦为半瓶醋的中欧国际工商学院苏锡嘉教授今天就要来把这半瓶醋晃成一篇文章。
国人中不乏以好吃、懂吃、能吃自诩的，尤其是物资供应丰富、大家衣食无虞的年代。上海人似乎把吃的精神发挥得更极致一些：开车在路上碰到红灯叫‘吃红灯’，被人罚款叫‘吃罚单’，被人打叫‘吃生活’。吃天吃地，但有两样东西我们轻易不吃，即便吃也要看清对象和场合，这两样东西就是醋和豆腐。本意的醋和豆腐就是食物，当然能吃，但一旦引申出去就不好说了。今天我们来聊聊醋。
醋，旧时又写作酢。醋的确切历史起源已不可考，但历史悠久应该是没有什么疑问的。无论中外，远古时代就都留下了醋的痕迹。在国外，古巴比伦时代、古埃及时代都曾发现过醋的文字记录。
在中国，比较普遍的观点认为醋在西周时代开始出现，但也有认为应该在商朝甚至更早。虽然醋可以在自然环境中自行生成，但醋真正成为烹调佐料一定是在酿造方法发明以后。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以说酒醋同源；凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力，因为在化学上酒精是乙醇，经过有氧发酵后可以形成乙酸，也就是醋酸，酿造过程中只要再将酒经过发酵就能酿造醋。
有人猜想，醋最早的身份不过是酿酒发酵过头的失败之果，是当时的人们为挽回酿酒损失所做的各种努力才发现醋可以佐餐，可以增添食物的风味。食物烹调由此出现一个新的选择，失败者转身成了创新发明家，十足就是一个“化腐朽为神奇”的传奇故事。话虽如此，今天谁要是酿出发酸的酒，却以本来就想酿醋为借口来搪塞，估计只能留下一个笑话而已。
醋是很寻常的调料，价廉且易得。虽是寻常之物，但讲究起来也有不少名堂。市面上常见的醋一般可以分为固态发酵的黑醋（如老陈醋）和液态发酵的红醋、白醋（如镇江醋和保宁醋）两大类。
中国向有几大名醋的说法，但究竟是哪几家入围却说法不一。历来的榜单，不管谁来排，山西老陈醋和镇江香醋始终榜上有名。四川阆中的保宁醋和福建的永春老醋也经常被列在名醋行列。对醋的选择与一地的餐饮习惯有很强的关联。北方用山西老陈醋的较多，而江浙一带则更习惯用镇江醋，粤港地区经常用红醋。海外的华人超市最常见的似乎还是镇江醋。虽然镇江以醋闻名，但镇江人对醋的热爱程度远不如山西人；山西人无论到哪里，一上餐桌首先看有没有醋，没有就大声叫一碟。外省人常以“缴枪不缴醋”来嘲笑他们对醋的不离不弃。我到太原时第一次看到有人提着硕大的塑料桶去买醋；这一桶，换我恐怕十年都喝不完。
名醋的候选清单好像还是不断变化的。清朝时与山西陈醋、镇江香醋并称为中国三大名醋的是板浦醋，产自江苏连云港地区。随园老人袁枚对食材调料有几近苛刻的要求：“醋用米醋，须求清冽”，“酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他最推崇的就是板浦醋：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”板浦醋据说每次只需几滴就足够香醇，因此被称为“滴醋”，康熙时被封为贡品。袁枚还专门去板浦买了一坛当地最有名的“汪氏香醋”，烹制了一碟糖醋鱼。现今的板浦滴醋还在，当地人还是非常追捧，但出了江苏好像就没有多少人知道了，可惜。
醋虽然是很常用的调料，但在菜品中一般只是起配角的作用。糖醋排骨、糖醋鱼、醋溜白菜，醋在其中恰如龙套：没有你戏照唱，只是单调乏味一点罢了。虽是配角，醋却常常起到了画龙点睛的作用。吃饺子和春卷，没有醋当然能吃，但就是觉得不完美。有的菜品，最后的那点醋不浇上去就黯然失色。去年（2022年）因疫情暴发，上海的小区封闭管理，社区不时给住户送各种主副食品。等到有一天送的食品中出现了一桶醋，我就觉得封闭应该到尾声了，因为非必需品的醋也送到了，也该完美收场了。
醋据说有益健康。《本草纲目》对醋的功效有明确记载：醋“味酸苦，性温和，无毒”，可以“消肿块、散水气、杀邪毒”，还可以治疗”肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病及一切鱼肉的菜毒”，神乎其神。当年到太原参观老陈醋厂区，公司高层很自豪地告诉我们，这么多年厂区工作人员中从来没有人患癌症。据他们说，酿醋用的都是上好的粮食，酿造过程就是发酵过程，散发出来的是有益的含菌气体。实际的情况是否如此我不敢肯定，应该离事实不远。但厂区浓烈的气味再对人体有益，一般人也待不了太久。离开时承他们好意，送我许多小瓶装的10年陈醋，嘱我每天喝一瓶。回家后兴致勃勃地喝起来，几天后就半途而废了。再好的事情到我这里都是半途而废，想起来真是有愧于别人的一番好意。
中国人酿醋用谷物（也有例外，如柿醋就是用水果酿制的），而西方人则多用水果。中外食醋的差别我也是在出国以后才有所了解的。外国的醋，最负盛名的一定是意大利黑醋Balsamic，用葡萄酿成，只有在意大利限定地区摩德纳（Modena）按指定工艺生产的黑醋才能冠名，生产和销售都受意大利和欧盟原产地保护认证和监管。在摩德纳地区生产但并不完全符合原产地保护要求的只可以被称为摩德纳香醋（Aceto Balsamico di Modena），这个区别我们是很难分辨的。
摩德纳香醋的制作工艺极其繁复，只能采用当地的两种葡萄，以90摄氏度熬煮24小时，浓缩成糖分和酸度极高的葡萄汁，再先后放入以栗木、橡木等7种木材制成的大小不等的木桶内，经过至少12年陈化，让不同木材的香气平衡葡萄汁的天然甜酸，才能达到符合认证的级别。最高级更要求最少25年的陈化才能装瓶。在这个漫长的过程中，100公斤葡萄最终浓缩成不足3公斤的黑醋，其矜贵可想而知。黑醋经数位独立专家品评鉴定后才能灌入统一为100毫升的小瓶。
我在香港的高档超市中曾看到玻璃柜中摆放着一排100毫升的小瓶黑醋，分别标100年、80年、50年、25年等档次，外观几无差别。100年的标价5000多港元（2023年初又去看了一下，价格已涨到7880港元），80年的近3000元，后面就是几百元不等。没见过世面的我居然问超市的销售人员：真的会有人买这么贵的醋吗？回答当然是不愁卖。后来有熟悉内情的朋友告诉我，超市未必真的指望有多少人来买100年、80年的，摆放它们的主要目的就是让其他几瓶显得不那么贵。
其实，香港市面上售卖的意大利醋绝大部分都是商业化的摩德纳香醋而不是黑醋。摩德纳香醋的生产要求简单得多，通常都是酒庄酿酒之余的副产品，既不讲究葡萄品种，也不限制添加剂的使用，陈化期也缩短到一年以内，大瓶灌装也仅售几十港元，便宜许多。
意大利黑醋是西餐烹调中的神品，只需几滴据说就可以让平淡无奇的色拉和冷菜平添神韵，让菜肴口感丰富。但普通人在烹调中擅用黑醋的并不多，一般都拿黑醋作蘸料。拿面包蘸黑醋和橄榄油吃已经成了西餐馆餐前铺垫的最简单且讨巧的做法。我曾买一瓶回家，配上橄榄油，兴致勃勃地蘸着面包当早餐，滋味着实不错。没过几天面包换成馒头、大饼，再过几天黑醋就束之高阁，直到挥发完毕。餐饮习惯不是那么容易改变的。
说某人爱吃醋，除了说他/她的饮食习惯外，很可能有谈论这个人品性的弦外之音。因为吃醋在中国文化中有特殊含义，与嫉妒同义，其出处有不同说法。比较为大多数人所接受的是一则与唐太宗有关的传说。唐太宗为了笼络人心，提出为宰相房玄龄纳妾，房妻嫉忿，坚决不允。太宗无奈，让太监带上一壶“毒酒”去威胁，要房妻在喝毒酒和允纳小妾之中选择其一。没想到房夫人十分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头，端起“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此“吃醋”和“嫉妒”便结下不解之缘。
用吃醋比喻嫉妒，多用于男女关系，现在也有人把眼红别人的幸福或成功类比为“吃醋”。因嫉妒而吃醋的例子，我们最熟悉的莫过于河东狮吼了。苏东坡有一个朋友叫陈季常，他妻子柳氏是一个嫉妒心很强的女子。每当陈季常宴客，并有歌女陪酒时，柳氏就用木棍敲打墙壁，把客人骂走。苏东坡借用狮吼戏喻其悍妻的怒骂声，作了一首题为“寄吴德仁兼简陈季常”的长诗，其中有这么几句：“东坡先生无一钱……只有霜鬓无由玄。龙丘居士亦可怜，谈空说有夜不眠。忽闻河东狮子吼，拄杖落手心茫然。”明清两朝的文学作品中屡有争风吃醋、泼醋、捻酸吃醋的提法，如《红楼梦》第31回“撕扇子作千金一笑 因麒麟伏白首双星”中有这么一句：“晴雯听她说‘我们’，自然是她和宝玉了，不觉又添了醋意……。”
以吃醋比作嫉妒，似乎只有中文有此习惯。查了一下英文中用醋作比喻的，有“with a touch of vinegar”的说法，意思不是嫉妒而是说话尖酸刻薄，这应该是很老派的说法，问现在的年轻人，都没听说过，看来是没什么人说了。
男女交往，不到一定程度是不会吃醋的。吃醋是因为在意，因为割舍不下。所以，男女关系中的吃醋离不开几个关键词。首先是情，因有情爱在心，觉得非我莫属，所以容不得别人插足；感情淡薄的，任你和谁往来，和谁相好，他/她都不会在意。真情的人相信专一，对可能的移情别恋自然是无法接受。其次是疑，引起吃醋的都是风吹草动，是街谈巷议。因为没有真凭实据，所以只能发泄一下。也幸好没有真凭实据，所以还有吃一下醋的转圜余地。再次是惧，是害怕失去，多少有自信不足的成分在里面。
其实，吃醋还是彼此在意的表现，相比视同路人、互不搭理的男女关系，还是要温暖得多。维持平淡琐碎的生活也需要时不时有一点调剂和插曲，吃醋是多少还有点建设性的无事生非，用好了平添一份情趣。当然，吃醋也要把握分寸，恶语相向、拳脚相加就已经越过吃醋的边界了，套用一句政治术语就是“矛盾的性质改变了”，可能再也没有重归于好的机会了。
吃醋引申开来是对别人成功的嫉恨，即所谓“红眼病”。如果某人说起某位同事或熟人，一嘴的冷嘲热讽，语带讥诮，我们会将此人描述为“说话酸溜溜的”，其实就是醋意十足的意思。无论是生活还是工作，人和人难免各不相同。虽说职场应该是一个相对公平的环境，但员工可能因天分、努力、际遇、学历、背景甚或长相的缘故而境遇大不相同。于是有的人总觉得自己付出了同样的努力，斩获了同样甚至更好的业绩，但待遇和提升机会都不如别人。
其实，喜欢吃醋的人没有看到或不愿承认的是别人超常的付出和卓越的技能。他们眼睛盯着的是别人的幸福、别人的成功，并因此而心生不满、耿耿于怀。于是，或造谣生事，或暗布陷阱，或公然作对，总要把别人弄得狼狈不堪才满意。记得以前一位名人总结过中国式嫉妒和西方式嫉妒的区别：中国式是你比我好，我就要想办法把你拉下来和我一样不好；西方式嫉妒是你比我好，我就要努力和你一样好。
西方式嫉妒如何我们暂且不说，国人中因妒生恨、因恨加害的悲剧还是看到过好几出。因嫉妒和积怨而在同事、同学的饮料中下毒的恶性犯罪把嫉妒的恶果无限放大而使人警醒。其实，施害者的心里未必会因为把别人搞惨了而内心欢喜。天网恢恢，疏而不漏，作恶者的手一旦伸出去，一辈子再也没有心神安宁的日子了。有一位作家说得好：妒忌者的痛苦比任何痛苦都大，因为他们既要为自己的不幸而痛苦，又要为别人的幸福而痛苦。
企业间其实也容易产生类似的吃醋嫉妒现象。中国市场有几对“冤家对头”企业，长期针锋相对，对方的任何成功都可能引起满满的醋意，于是互挖墙脚，怪招狠招迭出，令人叹为观止。鲁花和金龙鱼、蒙牛和伊利在我看来就是相当典型的互相较量的对头企业。
2011年，与鲁花签订了“营销策划咨询协议”的北京赞伯营销管理咨询有限公司职员被司法机关提起公诉。在此之前，涉案职员在互联网上发布了一篇文章《金龙鱼，一条祸国殃民的鳄鱼》，于2010年9月15日发表于天涯等网站论坛及其个人博客，点击率超过80万人次，攻击金龙鱼存在转基因产品影响生育能力、采用化学浸出法提炼残留有致癌物质、摧毁中国大豆产业链等不实传言，让金龙鱼愤而报案。而北京赞伯坚称上述行为系个人行为，非鲁花授意，此地无银三百两，欲盖弥彰。隐约可见的利益链条不禁让人对鲁花在这次攻击事件中的清白疑窦重重。
更早一些，2004年金龙鱼推出1∶1∶1的广告，受到市场热捧。当年9月，有媒体刊文指金龙鱼1∶1∶1调和油涉嫌虚假宣传，国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到1∶1∶1的均衡营养比例。为澄清这一指责，金龙鱼用尽十八般武艺才让事件得以平息。有资深人士透露，广告风波的幕后是鲁花无疑。但鲁花方面指称金龙鱼才是打响第一枪的一方。有一篇题为《您的炒菜油是否健康？》文章称：“专家提醒我们，切莫过度注重口味而忽视了健康，因为即使是优质的花生油，其成分中也可能会含有微量的黄曲霉毒素，不宜大量食用。如果黄曲霉毒素在人体中沉积下来，将会对人体健康产生危害。”据事后分析，鲁花认为上述内容是对其花生油产品的攻击，因此联动有关行业协会炮轰金龙鱼1∶1∶1广告虚假宣传。一方经营谋略的成功换来的不是另一方的赞美，而是想方设法的踩踏，醋意之外不免让人感到寒意阵阵。其实，金龙鱼和鲁花都是经营卓然有成的企业，旗下的产品都广为消费者接受和喜爱。它们的成功完全不需要建立在对方的失败上。
蒙牛与伊利，这两家来自内蒙古的中国乳制品巨头，是已经明争暗斗了快二十年的另一对冤家，两家企业争斗的背后是伊利创始人郑俊怀与蒙牛创始人牛根生之间放不下的恩怨情仇。一对创业伙伴，共同成就了伊利的诞生和成长，赶走一人后催生了一个蒙牛，最后再演变成一山不容二虎的缠斗。
2010年，一位“父亲”在论坛发帖声称自己的小孩在喝了伊利QQ星后早早就长出了胡须和喉结。但后来的调查发现，这些在网络上发帖的所谓“家长”，其实都是蒙牛雇的水军。双方在奥运赞助问题上更是斗了好几个回合。2007年11月，伊利成为北京奥运会乳制品赞助商，蒙牛立即发表声明表示不满，因为在不久前，呼和浩特市政府还专门建议伊利与蒙牛退出奥运会赞助商之争。2022年两家又为北京冬奥运的赞助商身份互相指责。伊利谴责中粮集团蒙牛乳业联合美国企业破坏冬奥会规则。因为竞标失败后蒙牛利用国有企业中粮集团和可口可乐的合作成为国际奥委会授权的饮料类全球合作伙伴，误导广大消费者错认为蒙牛是奥运乳制品赞助商。伊利认为，蒙牛是一家乳制品企业，旗下虽然有饮料业务，但占比很小，海外营收只有百分之零点几，却要在6月23日向全球宣布，蒙牛被国际奥委会授予「饮料」类别全球合作伙伴，这一行为的真实目的是误导中国消费者，让中国消费者误认为其是奥运乳制品合作伙伴。蒙牛和伊利的争斗对双方都是负担，都是伤害；要知道，伟大的企业没有一个是靠踩着别人的肩膀出人头地的。
白酒是国内竞争最为激烈的行业之一，但行业的两家头部企业茅台和五粮液却能长期相安无事，相伴辉煌，给中国企业的竞争格局添了一段佳话。五粮液似乎从来不贬低茅台，茅台也从不攻击五粮液，双双成为中国最被人推崇的白酒。2016年德国车企宝马(BMW)百年庆典，网上看到的消息称宝马的竞争对手奔驰发表贺词说：没有你的30年其实感觉很无聊，感谢宝马让我们知道什么是成长和追求。尽管没办法确证消息的真伪，我真希望两家百年车企直接既竞争又尊重的企业文化能成为中国企业争相效仿的榜样。
有一次，法国奢侈品公司香奈儿（Chanel）的一位高管在接待商学院学生参访时被问道，如何因应来自奢侈品巨头路易威登（LVMH）的竞争。谁知，那位高管一脸疑惑地反问：“路易威登是什么公司？我怎么从来没有听说过？”所有人都愣住了，场面有点尴尬。一阵沉默之后那位高管笑着说：“我是开玩笑的。在我们这一行，有谁会不知道路易威登呢？”接着，他用严肃的口吻说：“但是，路易威登从来就不是我们的竞争对手，我们不会因为路易威登搞砸了就变好，也不会因为路易威登大好而变坏。香奈儿唯一的忧虑是丧失为顾客创造独特价值的能力。”（刘顺仁：《财报就像一本兵法书》，第13页）没有一丝醋意的竞争思维才是世界级企业的成功密码，见不得别人好其实自己也绝好不到哪里去。
写到这里不免有些心虚，提倡优质竞争的商学院自己做到了吗？我们也需要反躬自问。
俗话说：一瓶醋不响，半瓶醋晃荡。写了半天，回过头看其实一直是拿着半瓶醋在晃荡。晃荡的人之所以不甘缄默、不肯藏拙，大概总以为自己晃荡的是甘醴美酒，而不是酸酸的醋。我有自知之明，知道自己晃荡的是醋。除了半瓶醋，我实在是一无所有，所以只好继续拿着半瓶醋晃荡下去。好在醋虽酸却有益健康，至少是无害。这样想就坦然了，且看我继续晃荡。
教授简介
苏锡嘉是中欧国际工商学院荣誉退休教授，在中欧任会计学教授前，他是香港城市大学商学院会计学系副主任、副教授。
苏锡嘉教授毕业于加拿大蒙特利尔市Concordia大学，获得管理学博士学位；1982年和1987年分别获得厦门大学经济学学士和硕士学位。苏教授主要从事国际会计、审计、公司管理、中国会计与审计等方面的研究。其研究课题主要包括家族企业的公司管理、审计员的岗位轮换、审计质量以及盈余管理。
苏教授的研究发表于众多知名的期刊，如《审计：实践与理论》《亚太会计与经济研究》《会计与公共政策期刊》《国际会计期刊》《中国会计与金融评论》《国际会计研究》《国际审计研究》《当代会计研究》等。
创意图片已获视觉中国授权。
编辑 | 江雁南
责编 | 岳顶军
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